神奇的金花六堡茶

2019年06月21日 08:33:57

喜欢喝六堡茶的茶友,大多都听说过金花,有人当其是宝,高价追捧,也有人不以为然,甚至说其乃致癌的黄曲霉菌而远远避之。“六堡茶的金花是什么东西?”“金花有什么作用?”“六堡茶的金花是怎么样的?对品质有什么影响?”接触过六堡茶金花的茶友或多或少有过这样的疑问。

神奇的金花六堡茶

金花到底是什么?

当前,有关研究者一般将六堡茶金花与茯砖茶等黑茶的金花等同,而且也形成了一定共识。就从其金花外观及分布情况、形成机理上看,几种金花虽略有差异,但基本上是相同的。

六堡茶上产生的金花外形似缩微的“米兰”。四川农业大学林学与园艺学院付润华等的《黑茶渥堆作用的研究》一文对金花“优势菌种名”的论述比较详细:“对发花中微生物研究主要是优势菌种名的研究,且长期存在分歧。1981年仓道平等鉴定表明优势菌是灰绿曲霉群中的谢氏瓦曲霉,由于缺乏扫描,对有性孢子的表面未能观察清楚,1986年温琼英通过电镜观察将该菌初步定为冠突曲霉,1990年,温琼英又与齐祖同对该菌鉴定为冠突散囊菌,无性型名称为针刺曲霉,异名为冠突曲霉。王志刚等也持此观点;这也是大多数学者认可的名称。但刘作易等研究表明该菌是灰绿曲霉群谢瓦氏曲霉变种。”

我们平日说到的六堡茶“金花”,这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳,俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果(产生子囊孢子的结构),呈球形,无孔口的封闭状。也就是说,这种冠突散囊菌我们是看不到的,我们看见的是其黄色的子囊果。这个其实很容易理解,谁的眼睛像显微镜看得到细菌?我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。

一些茶人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花(闭囊壳)直接称作冠突散囊菌是不准确的,真正应该这样理解,当我们看到一个六堡茶茶样中长有“金花”时,往往表示这个茶中有冠突散囊菌的生长并分布着。

金花”对六堡茶的作用

平时,我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳——“金花”来判断这个茶中,冠突散囊菌成为了优势菌种,并会促使茶中物质加速转化,茶味变好,会含有更多有益于身体的物质。这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验。

据研究资料显示,冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力,去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色,红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族,它在陈化过程也易繁衍,是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶,也能催化多酚类化合物氧化,使苦涩味减少,滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,使茶汤滋味醇甜,回味生津,使整个茶叶消除粗老味,综合口感变得滋味浓厚、鲜醇,而且带有甜味,汤色变红。

梧州地理环境条件优越,气候温和湿润,一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖。在无需过多干预的常规放置的条件下,六堡茶即可得到比较好的陈化,因此,有研究表明,梧州的气候及环境条件很适合六堡茶的生产和存放。在这个过程中,合适的温度湿度环境使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种,参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成,并在其中起到了催化作用,也产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”的茶,好喝的秘密就在这里。

有金花的六堡茶就好吗?

一般而言,而其他没有“金花”的茶,并不表示其中没有冠突散囊菌,而是有可能是其还没形成优势菌种,或者是没有大量产生金黄色的闭囊壳,或者是其“金花”在一定的温度湿度下消失了(很多茶友或会有“金花消失了”的经验),但我们不能因之而说没有金花就不是好茶。

有茶友问起,六堡茶除了有金花,是否还有银花?常看到有部分惟利是图的商人,通过“湿仓”制造高湿环境,促进微生物菌类生长。确实,在湿度温度环境适合的条件下,能促进薛氏曲霉的生长。同时,其他杂菌也会加速繁殖,出现霉变。常见的是我们常常看见的长出白色、绿色或者红色的“毛”(杂菌的菌丝),我们粤语中称之为“发毛”。通过高湿促生的所谓“金花”,由于同时也会有大量其他菌类的繁殖,其会否导致影响我们身体健康,答案显然易见。

有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌经催化并参与了六堡茶特有的色、香、味物质形成,口感会有较大改善,但茶叶本身的品质还是占最主要因素的,一个品质很差的六堡茶不好因为“金花”而脱胎换骨,变成上品、极品,这点很容易理解。

事实上,关键还要分辨这个茶是什么样的金花,有没有杂菌一起生长,干茶干不干净,是不是通过湿仓沤出来的,是不是霉变的茶品等等。这些,我们就需要通过茶的外观以及金花的形态分布加以辨别。

如何分清真正的金花呢?

一般而言,第一,由于高湿造成的霉变,尤其在霉菌群落最密集的地方,茶叶凝结成块、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品,条索清楚、自然舒展,存期长久后茶品易分拆,冲泡后叶形完整,叶有一定强度和弹性;

其他杂霉菌只有黄色粉状孢子,但在生长期一定有菌丝形成,真正的“金花”任何时期都不会有菌丝存在。

此外,杂霉的孢子颗粒极细微且附着不紧,一口气即可以吹散落,真正的“金花”附着紧实,不易掉落;还有,其他杂霉菌是丝状成片分布,为浅黄色,通常分布在茶品局部;“金花”通常在茶块、茶饼或砖、沱的内部,为点状颗粒,呈金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,花体清晰,界面清楚。

霉变茶的汤色偏黑或棕黑,较浑浊,味道有霉变气味,数泡后汤色很快变淡且依然浑浊,而有真正“金花”的茶品,茶色红,且较普通茶品更加清澈透亮,口感圆顺爽滑,一泡就有种特有甜香。以上几个要素须综合一起作判断,不能单看一两个方面便匆匆下结论。

一般茶友假如觉得很难如此专业地鉴别、分辨的话,还是找有经验的朋友分清楚再喝,以免对影响身体健康。

金花六堡茶如何洗茶

知道了何谓“金花”,有茶友担心,既然金花这么有用,那洗茶(醒茶)的时候,洗去了,岂不可惜?我们来说一说有金花的六堡茶该怎么洗茶。

笔者认为,我们平常洗茶(醒茶),也养成了洗茶(醒茶)的习惯,只需要注意怎么样洗茶,对待有“金花”的茶,也是同样的洗(醒)就行了。

   “金花”茶的品质好,不是因为其附着的金黄色的闭囊壳,而是有成为了优势菌种的冠突散囊菌在茶的后发酵过程中,起到了辅助、催化的作用,其参与了氧化、聚合、降解、转化了茶中的相关物质,将茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,从而使得茶汤回甜生津、醇厚鲜爽,这些物质已经在茶里面,并不在闭囊壳中。

不过,这些使得茶“回甜生津,醇厚鲜爽”的物质,也同样的可溶于水中(这是当然的,不溶于水我们也品尝不到了),洗茶还是如我们平时所提倡,用热水而不是开水洗茶,洗茶(醒茶)应控制在很短的时间为宜。

实验表明,茶的香气成分以及一些对有益人体的成分,如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等,在第一次加水后3秒即开始大量溶入热水中,若“洗茶”超过3秒钟,这些茶的有效成分就会开始大量损失。因此我们洗茶时,热水注入后应尽快将水倒去,最好控制在3秒之内为宜。

来源:六堡茶大观

茶友你好,我是茶茶,国家高级评茶员。因热爱六堡茶和我的小伙伴成立了“六堡茶之家”,我们写了十几万字的原创科普文章,以严谨的评茶方法甄选好茶推荐给大家,就是希望大家能喝懂且喝对六堡茶。

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    • avatar 刘雄杰 点赞数

      我手上有款六堡茶,是很多年前朋友送的,我想知道这个茶的品质如何,大概多少钱?

        • avatar 茶茶 掌柜

          我们有鉴茶服务,专门为茶友的茶开汤评审。你加我微信(lbczj666),发些茶样给我。

        • avatar 真情可贵 点赞数

          现在网上做六堡茶的商家很多,我喝过很多,也做过对比,原来我也买过很多的六堡茶,对六堡茶的印象也不是很好, 自从接触到六堡茶之家的六堡茶才改变认知, 说实话,真正用心把茶做好的也就那么几家,六堡茶之家算是其中一个,这也算我的经验之谈吧。

            • avatar 茶茶 掌柜

              谢谢,六堡茶受原料、工艺、仓储的影响,每家做出来的茶的口感都有所不同,我们根据自己制定的六堡茶评测体系,在质量好的基础上,选取特色产品,让茶友接触不同风格的六堡茶,感受六堡茶的魅力。

            • avatar 燕子 点赞数

              听说六堡茶有很多好处,想买来给爸爸喝

                • avatar 茶茶 掌柜

                  六堡茶的祛湿,调理肠胃功效最显著了

                • avatar 四处为家 点赞数

                  我是你家的老客户了,每个茶都买过,有些茶不止一次,而且也介绍了身边的朋友尝试,定期有些优惠活动就更好了

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      谢谢,优惠活动是有的,只是看情况而定,例如节假日,新产品上线,或者茶样赠送,甚至尖货系列等等活动,关注我们公众号,优惠活动不会错过

                    • avatar 喝茶的ESON 点赞数

                      一直听闻六堡茶能祛湿,还没喝过,看见这里的文章,感觉很严谨,很认真 ,代表着一种态度,有空买点尝尝 。

                        • avatar 蹭点好茶?

                          我喝六堡茶之家的茶2年了,他们家的茶,干茶清香、茶汤透亮、入口醇和、茶底干净无杂,确实对得起他的价钱。你可以加掌柜茶茶微信lbczj666?,他会跟你好好介绍的。

                          • avatar 喝茶的ESON

                            看你这么说,我要加个微信跟掌柜好好咨询一下了。